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苜蓿园子

 
 
 

日志

 
 

泡芙&方子  

2007-01-03 22:55:13|  分类: 好吃好喝 |  标签: |举报 |字号 订阅

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以后都顺道把方子贴上来吧……,方子都是到处收集的,要慢慢找到最适合自己烤箱的方子哦!

上图是低粉做的普通泡芙,强调一下是阿固一个人的功劳!嘿嘿……

泡芙(低粉方子、菠萝泡芙方子)

泡夫皮原料:奶油65G   低筋面粉80G,过筛备用   全蛋3个打散备用   水140G,盐1G(丁点)
1. 水+盐+奶油放入锅中用中小火煮后离火。
2. 立刻将面粉倒入锅中快速用力拌匀。
3. 将面糊再回火上煮一会,边煮要边搅动,煮至像麻薯般的黏稠状后离火。
4. 离火后继续搅拌,使锅中面糊降温,降至约60℃才可加蛋,以免蛋汁加入时变成蛋花汤。(60℃约可用手摸锅子的温度)
5. 将蛋分数次慢慢加到面糊中,用木杓快速混合均匀。蛋汁不要一次全加进去,每次约加一个蛋的份量,以免拌不匀或太稀了。
6. 蛋糊拌至用木汤匙拉起来会呈三角形薄片的状态即可停止加蛋汁。
7. 烤盘抹油,太多面糊会摊平、会影响面糊的膨胀,太少烤后会沾黏,所以适量就好。
8. 将面糊放入挤花袋,在烤盘上挤小球。注意间隔开一定的距离,待会儿泡芙会膨胀。
8-1(如果覆上菠萝皮,就会成为波萝酥皮泡芙。把菠萝皮面团取适量,搓圆后按成小薄片,覆在挤好的面糊上即可)
9. 放入烤箱先以上下火180℃烤至表面稍有龟裂后;再改以上火180℃烤15~18分钟;
10. 最后关掉火源闷烤至呈金黄色。
附:菠萝皮原料和做法:
酥油30g,糖粉20g,低粉50g
酥油加糖粉打至略微发白,筛入低粉,揉成光滑的菠萝皮面团。
菠萝泡芙不用灌奶油,脆皮泡芙从中间切开灌奶油(淡奶油+砂糖打发就可以了)。

注意事项:
1. 面粉加入煮滚的油水中时,务必拌煮至面糊不会黏在锅壁。这样的面粉才真正都烫熟了。
2. 煮熟后的面糊必须不断的搅拌至冷却到约60几度左右才加入蛋。太热加入蛋会煮熟,太冷加入亦不恰当。搅拌过程可避免面糊中的油水再度分离。
3. 蛋最好全打入碗中再慢慢加入,一方面可调整浓度,一方面也可使蛋白和蛋黄均匀加入。蛋液加入时,慢慢一些些加,加完即搅拌均匀,一直到浓度到达刮刀舀起呈三角形垂下,假如呈锯齿状则浓度太浓,假如舀起就滴下表示面糊太稀了。
4. 最后,泡芙一定要烤至全干才出炉,否则一出炉泡芙内尚存的水气蒸散,泡芙就又塌下去了。(蛋糕烤好以后都不能马上出炉,一定要等到蛋糕跟烤箱一起完全冷却以后才拿出来,否则膨胀的空气一遇冷马上就收缩了。泡夫一定要完全烘干才能出炉,否则出炉以后马上就会瘫下去)。

再附一个高粉泡芙的方子,高粉因为比低粉容易发泡,所以相对低粉泡芙来说更好做:

泡芙(高粉方子更容易发泡哦)

水  1/2杯(约120ml) 高粉 100克 蛋 180克(大概3个蛋)  糖粉 适量   奶油 75克
烤箱预热220度。烤盘上涂油,下层,约30分钟(我自己烤的时间请见上面贴子的解释,可以根据情况调整)
步骤:1。水+奶油入锅,小火煮沸;     
      2。筛入面粉搅拌均匀,熄火
      3。待面团稍凉后加入1大匙蛋汁,用力搅拌到完全融合,再继续加1匙蛋汁搅拌,直到加完蛋汁并搅拌均匀既是泡芙面糊;
      4。用汤匙把面糊舀在烤盘上成为小堆即可烤焙;   
      5。烤好后横切一刀打开,填满奶油布丁馅(或鲜奶油打7成发填入)
      6。在上面撒些糖粉即可


 

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